¿Se pueden rescatar los sabores de las verduras que se cultivaron en Abadía Retuerta hace más de ocho siglos? Es lo que pretende nuestro nuevo huerto, que está situado exactamente en el mismo lugar que eligieron los monjes que empezaron a habitar este lugar en el siglo XII.

 La ubicación, entre la abadía y el río, es de una lógica aplastante. Es terreno fértil y con abundante agua, ideal para el cultivo de verduras, flores y frutas. Pero lo mejor es que muchos de estos productos estarán muy pronto disponibles para los clientes del hotel y de nuestros restaurantes. No se puede ser más “kilómetro cero”.

El modelo de los monjes. No se trata solo del huerto o de las verduras, sino también de intentar replicar los conceptos de antaño y ese modelo de alimentación ligado tanto a la estacionalidad como a los recursos disponibles en el entorno. Además de la huerta, los monjes se surtían de hierbas con fines medicinales, frutos silvestres, setas, animales criados por ellos mismos o también cazados y sin olvidar lo que aportaba el río.

Y todo esto lo trabajaban con los medios de que disponían entonces: el fuego y el horno para cocinar, por un lado y, por otro, todos los recursos a su alcance para la conservación de los alimentos: desde el uso de una simple fresquera a preparaciones en salmuera, conservas en aceite, escabeches o compotas cerradas al vacío con la técnica del baño maría.

La huerta de siempre en el siglo XXI. En los gráficos adjuntos podéis ver la ubicación de la huerta actual y la organización que se ha hecho de los diferentes cultivos. Ocupa unos 1.200 metros cuadrados que hemos decidido trabajar de forma muy tradicional, con estiércol ecológico de oveja de una granja cercana, y aplicando conceptos biodinámicos como el calendario de cultivos.

Para probar cómo se comportan y conviven diferentes cultivos, en su primer año de funcionamiento estamos probando con más de 90 especies y variedades incluyendo 10 solo de tomate.

¿Qué es la biodinámica? Básicamente, es una filosofía que busca vivir en consonancia con los ritmos del universo. En el terreno agrícola, esto se traduce en realizar las distintas tareas de acuerdo con las fases de la luna y la situación de los astros. Así, los días de flor, fruta, hoja y raíz remiten a trabajos relacionados con diferentes partes de la planta.

Otra parte importante es el cuidado con preparados biodinámicos elaborados con productos naturales. En nuestro caso, utilizamos hierbas de la propia finca, como la ortiga o la cola de caballo que, además, se dinamizan (mezcla con agua y agitación posterior) en barricas de roble procedentes de la bodega donde han envejecido nuestros vinos. Al final, es una manera simbólica de cerrar círculos y de poner en relación las distintas actividades que tienen lugar en la finca.

Otra conexión entre el viñedo y la huerta tiene que ver con el uso del raspón de los racimos o la parte leñosa de los mismos. Después de realizar un compostaje de unos cuatro años lo podemos utilizar a modo de mulching con el doble cometido de servir de abono y contener la aparición de las malas hierbas.

Ahorramos agua. Un detalle importante es el uso de riego por goteo que permite aprovechar al máximo este recurso escaso y utilizar solo el agua necesaria para el cultivo. Este sistema que ya practicamos desde hace tiempo con nuestras viñas es perfecto para el huerto. Y las cifras son sorprendentes. Basta con regar la huerta durante un período de una a tres horas y únicamente dos días por semana.

Seis zonas de cultivos. ¿Cómo hemos organizado la huerta? En realidad, de forma muy sencilla. Hay seis zonas distintas como puede verse en el gráfico y que pueden ocupar una o varias líneas.

Nos encanta la primera línea destinada a plantas aromáticas que se cultivan en barricas de la bodega cortadas por la mitad y que dan un encanto especial al huerto. La segunda línea, trabajada en grandes cajones con tierra son flores que destinaremos a hacer los centros y ramos en la decoración del hotel.

Más allá de su función decorativa, las flores atraen insectos que ayudan a la polinización y son predadores de otros insectos causantes de plagas o enfermedades. Lo más importante, en el fondo, es que ayudan a mantener los equilibrios naturales en el huerto.

Una de las partes más grandes es la huerta en sí que ocupa cinco líneas. Las hortalizas se cultivan en cajones aún más grandes que los destinados a las flores y, como podéis imaginar, estarán muy pronto en los platos de nuestros restaurantes. Junto a ella, hay cuatro líneas que utilizan un sistema distinto de tierra cubierta con compost y donde plantamos con mucha más densidad y realizamos rotación de cultivos.

Tenemos, por último, una zona de cultivo combinado de flores y frutos rojos, y una huerta de surcos tradicionales con árboles frutales y cultivos que necesitan más espacio como calabaza, melones o sandías.

Ante todo, estamos orgullosos de haber recuperado este elemento que fue tan esencial en el día a día de la abadía. Cuando vengáis a vernos, disfrutaréis de muchos de los frutos del huerto en el plato. Y no de cualquier manera, ya que el equipo de cocina es muy exigente respecto a lo quiere en cada momento. Un ejemplo: ¡nos piden que las pepitas del calabacín estén en su momento más tierno!

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