Agustí Peris: el lenguaje de la sensibilidad en el vino

Sumiller de larga trayectoria y con experiencia en restaurantes míticos como El Bulli o Etxebarri, ha reformulado la carta de vinos de Refectorio y está detrás de las propuestas líquidas del resto de espacios gastronómicos de Abadía Retuerta LeDomaine.

“En la vida casi todo es inercia, una suma de movimientos mecánicos. Para mí el mundo de la degustación es más un estado de conciencia. Las cosas han de salir de dentro”, señala mientras explora cómo se expresa el Godello Winemaker’s Collection, un vino que solo se puede encontrar en los espacios gastronómicos de Abadía Retuerta LeDomaine o en su tienda (física u online).  Encuentra hierbas finas, lana mojada… “Un vino de sutilidades”, describe.

Agustí Peris no es un sumiller al uso. Difícil de encasillar y a menudo enigmático, huye de aburridas descripciones técnicas y prefiere volar y sugerir con la palabra. De hecho, lo que le atrajo del mundo del vino es la poesía (“la palabra es lo que nos hace humanos”, señala). Desde marzo oficia en el restaurante Refectorio donde está al frente de la sala y de la carta de vinos. Además de conocimiento y oficio, aporta sensibilidad y un discurso propio. Trabaja el vino como un camino de emociones.

Perfumes, gastronomía y vignerons

Con una predisposición innata para trabajar con los sentidos, se recuerda ya de joven fascinado por los aromas. Era de los que se ponía colonia solo por el gusto de oler y, de hecho, sus primeros pasos se dirigieron al mundo del perfume. De ahí saltó a la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona y luego fue encaminándose progresivamente hacia el vino, aunque siempre lo ha considerado parte de la experiencia gastronómica.

Ha conocido los grandes restaurantes europeos en su momento de mayor esplendor. Se quedó prendando del Louis XV de Alain Ducasse “por la altura y el lujo”, pero conserva un gran recuerdo de Michel Bras por cómo enseñaba a comer el gargouillou, ese plato ya mítico hecho de verduras de temporada, flores y brotes tiernos que le abrió una gran ventana al mundo de las texturas. Ha encontrado los vinos idóneos para acompañar tanto el virtuosismo técnico y la sofisticación de Ferrán Adrià como la simplicidad llevada a la esencia del asador vasco Etxebarri. En Refectorio se ha quedado prendado del lugar, de su luz y de cómo convive el arte con una atmósfera intimista y cargada de historia.

Del vino, reconoce que lo que más le ha hecho avanzar han sido las visitas a bodegas: “Tener ese momento con el vigneron, la cercanía de estar en su casa, el poder hablar cara a cara…”, señala.

Cuidar hasta el mínimo detalle

En Refectorio, el vino quiere transmitir la misma sensación de territorio y proximidad con la que se ha orquestado la nueva propuesta gastronómica, “Abadía Retuerta LeDomaine tiene que ser un referente de los vinos de Castilla y León y premiar a esos pequeños productores que están empezando y que apuestan por el terruño”, explica Peris.

En la sala hay historias para todos, incluso para quienes no les gusta el vino. La propuesta para romper el hielo es el blanco LeDomaine, que se toma en la cueva, la bodega subterránea, junto a un aperitivo. “Cuando llegas a un sitio, necesitas un estímulo; no queremos que los clientes se sienten y tengan que enfrentarse directamente con una carta”.

Luego se juega con la la belleza del espacio, el lugar perfecto para presentar un menú de cocina castellana totalmente redefinido y entendido además como un menú equilibrado. “Queremos que conozcan productos de Castilla y León servidos con amabilidad y cuidado con el detalle”, insiste Peris.

Él no es solo el sumiller que orquesta la carta de vinos; también es el personaje sensible que va a buscar flores para ponerlas sobre las servilletas de los comensales.

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