No nos hemos equivocado de fecha, no. El 11 de enero vendimiamos las uvas para nuestro Vendimia Tardía, una elaboración en dulce que se integra en la colección Winemaker’s Collection y que llevamos elaborando desde 1999 siempre que se den las condiciones necesarias para ello.

La mayor dificultad, precisamente, estriba en que la climatología permita que las uvas sigan un adecuado proceso de concentración de azúcares durante casi tres meses después de concluida la vendimia.

En nuestro caso, el vino resultante viene a ser lo que nuestro director técnico, Ángel Anocíbar, considera una mezcla de sauternes y eiswein, en relación a dos tipologías clásicas de vinos dulces. El sauternes, originario de Burdeos (Château d’Yquem es su ejemplo más famoso), consigue esta concentración de azúcares gracias a la acción del hongo de la podredumbre noble (botrytis cinerea) que deshidrata la uva a la vez que conserva buenos niveles de acidez. El eiswein en alemán (icewine en inglés) consigue el mismo efecto de concentración mediante la congelación natural del fruto a temperaturas de al menos -10º C.

Las uvas que se vendimiaron el 11 de enero en la finca estaban atacadas por la podredumbre noble (se puede ver en el racimo arrugado de la foto) pero también habían sufrido un proceso de congelación (el mosto congelado se aprecia en otra de las imágenes adjuntas).

Condiciones adecuadas

¿Qué necesitamos para poder elaborar este tipo de vendimia tardía? “El primer requisito -nos cuenta Ángel Anocíbar- es tener un final de vendimia sin lluvias porque en caso contrario los racimos se pudrirían”.

También hay que elegir un viñedo idóneo. El que mejor funciona es el que está justo delante de la abadía donde las heladas son más frecuentes. Además, por su proximidad al río, está más expuesto a las nieblas que, en alternancia con días soleados, crean las condiciones perfectas para el desarrollo de la podredumbre noble.

Tempranillo dulce

El Vendimia Tardía que se integra bajo el paraguas Winemaker’s Collection junto al resto de elaboraciones especiales y experimentales de Abadía Retuerta, se viene elaborando desde la cosecha 1999 cuando la climatología lo permite.

El trabajo se ha centrado siempre en la tinta tempranillo, la variedad más representativa de la finca, aunque no sea una uva que se destine habitualmente a elaboraciones de vino dulce.

El proceso exige una vendimia relativamente rápida (la temperatura no debe subir de los -2ºC) y un prensado también rápido cuando las uvas llegan a bodega. “Lo tenemos todo preparado como si fuera el pit lane de una carrera de Fórmula 1”, bromea Ángel. La razón es que las células de la uva que tienen más azúcar se congelan a una temperatura más baja, de modo que solo se extrae de éstas y no de las que tienen más agua y que son las que están realmente congeladas.

Debido a la alta cantidad de azúcar, la transformación en alcohol es muy lenta. Normalmente, el proceso arranca en depósitos de acero inoxidable y continúa en barricas. Casi un mes después de la vendimia, la fermentación no ha terminado, pero se irá ralentizando poco a poco por el frío y cuando lleguemos a unos 60 gramos de azúcar por litro la detendremos mediante la adición de una pequeña cantidad de sulfuroso.

El vino seguirá envejeciendo en barrica para su posterior embotellado. Y lo cierto es que la cosecha que figurará en la etiqueta será 2018 aunque la vendimia se haya realizado al año siguiente. A fin de cuentas, se toma siempre como referencia el año del ciclo vegetativo. Pero ¿no es increíble que las uvas puedan transformarse de forma tan mágica y conservarse en la planta más allá de las celebraciones de Año Nuevo para alumbrar un estilo de vino completamente distinto?

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Abadía Retuerta LeDomaine en miniatura

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