Un postre de otoño con ingredientes de Abadía Retuerta

25/10/2017

Una de las cosas de las que estamos más orgullosos en Abadía Retuerta es de haber conservado algunos de los productos tradicionales de nuestra finca que entroncan con la actividad de los monjes que habitaron la abadía. Con ellos hemos creado esta receta dulce y otoñal en nuestro obrador.

Miel, piñones y sal de vino; son los tres productos que elaboramos en Abadía Retuerta además del vino y que comercializamos a través de la etiqueta Crafted Spanish Foods. La miel y los piñones dan el toque final a un postre con un punto helado que está muy a tono con este otoño tan templado que tenemos. La receta se sirve en el restaurante *1 Michelin Refectorio y sale del obrador del hotel que dirige nuestra compañera Berta. Lo cierto es que es un auténtico lujo poder contar con este pequeño espacio en el que, a diario y de manera artesanal, se confeccionan los panes y la repostería que se sirven a nuestros clientes de Le Domaine. Esperamos que todos los aficionados a la cocina podáis llevarla a la práctica siguiendo las precisas instrucciones de Berta.

Crema helada de romero con miel, toffee y piñones

Ingredientes para 6 personas:

Para la crema helada de romero
351 gr leche entera
400 gr nata
49 gr leche en polvo
194 gr dextrosa
6 gr neutro (el neutro es un anticristalizante utilizado habitualmente en la elaboración de helados; se puede adquirir por internet o en establecimientos especializados)
6 gr de romero picado.

Para el toffee:
100 gr azúcar.
100 gr nata.
50 gr crème fraîche

Para la oblea:
4 obleas de patata.
50 recortes de brioche.
100 ml leche.

Acabado y presentación:
Piñón caramelizado
Miel
Oblea rota

Elaboración:

Para la crema helada de romero
En un cazo amplio mezclar la leche y la nata con el romero; hervir y tapar con film hasta que se enfríe para que se infusione bien. Colar y añadir la leche en polvo y parte de la dextrosa. Calentar muy suavemente hasta los 40ºC y agregar la dextrosa sobrante mezclada con el neutro. Calentar hasta los 75ºC sin dejar de remover durante 10 minutos y enfriar inmediatamente.
Dejar reposar en nevera unas 8 horas y turbinar teniendo en cuenta que el helado esté siempre a menos de 4ºC para garantizar un Overrun óptimo (volumen que gana el helado por la incorporación de aire).

Para el toffee:
Hacer un caramelo con el azúcar y cuando esté rubio añadir la nata y la crème fraîche, cocinar unos 2 minutos y dejar enfriar. Comprobar que la textura es la adecuada antes de guardar en la manga pastelera.

Para la oblea:
Remojar el brioche con la leche y triturar. Sobre papel sulfurizado pintar por los 2 lados una oblea. Poner otro papel sulfurizado encima.
Marcar en la parrilla para que queden marcas como de barquillo. Cortar de la forma deseada y terminar de secar en horno suave.

Acabado y presentación:
Disponer el helado en el plato de forma similar a como aparece en la foto; diseminar las obleas; por último, añadir un puñado de piñones y unos hilitos de miel de Crafted Spanish Foods.