Hemos hablado con nuestro chef Marc Segarra para saber qué pasa en el backstage gastronómico de Abadía Retuerta LeDomaine en las semanas previas a la reapertura del hotel y cómo se preparan para cada nueva temporada. También nos hemos atrevido a preguntarle qué cocina durante sus vacaciones.

 

Chef Mar Segarra, Abadía Retuerta LeDomaine

 

La Navidad suele ser frenética en otros restaurantes, pero en Abadía Retuerta LeDomaine es tiempo de descanso. Este año el hotel ha permanecido cerrado desde el 21 de enero y reabrirá sus puertas el próximo lunes. Todo el equipo ha podido disfrutar de unas merecidas vacaciones hasta mediados de enero, pero a partir de entonces comienza la etapa más creativa del restaurante.

“Durante todo el año tengo a mano una libreta en la que apunto cambios o ideas para el año siguiente -nos cuenta Marc- que es precisamente lo que desarrollamos en este periodo”. Este tipo de trabajo es prácticamente imposible durante el tiempo en el que el hotel permanece abierto, ya que sus tareas no se limitan únicamente al restaurante Refectorio con una estrella Michelin, sino que dan servicio a todo el hotel, incluidas bodas y celebraciones, y al restaurante Vinoteca.

I+D culinaria

“En estas semanas -explica Mar Segarra- nos da tiempo a investigar y a desarrollar nuevas técnicas, hasta el punto de que podemos llegar a modificar un 80% de la carta, no solo de Refectorio, sino también del resto de servicios de cocina del hotel. En muchos casos seguimos utilizando el mismo producto base, pero le damos una vuelta, un matiz y jugamos a ver qué es lo que más nos gusta”.

También trabajan en la mejora de las técnicas de cocción y elaboración, así como en la búsqueda de nuevos proveedores en consonancia con la importancia que dan a las materias primas en sus platos. “Puede ser un proveedor de carne o de nueces de la zona. Lo bonito de esta época es que todo el equipo está muy involucrado en el proceso y se impone un alto nivel de autoexigencia”.

 

Un ejemplo: el macarrón de regaliz

Una de las ideas con las que están experimentando estos días es un snack a base de regaliz, un sabor que para Segarra está firmemente anclado en el imaginario infantil. Hace un tiempo intentaron preparar una infusión elaborada con esta leguminosa, pero al triturarla y dejarla más tiempo por error en el robot de cocina, se encontraron con una especie de merengue.

De modo que ahora están intentando hacer un macarrón de regaliz incorporando otros ingredientes básicos de esta galleta clásica francesa como el azúcar glass y la harina de almendra. La ventaja de utilizar su pequeño descubrimiento frente al merengue tradicional es que evitan el uso de claras y, por tanto, el producto final sería apto para veganos y para personas intolerantes al huevo.

Amor por la brasa

No pudimos resistirnos a preguntar a Marc Segarra sobre lo que come y cocina cuando está de vacaciones. Nos contó que le gusta aprovechar estos descansos para viajar y visitar algún restaurante para “disfrutar de lo que hacen los compañeros y comprobar el nivel en el que estás frente al resto de la profesión”.

Cuando está en casa le gusta ir al mercado y elegir directamente los productos. Estas Navidades recuerda una compra especial en la pescadería que incluyó en rey. “Me compré una parrilla en el ‘chino’ e hice el pescado a la brasa”.

“Soy muy de brasa -añade-; más que de gas o de horno. La brasa es algo que está vivo y además no es una ciencia exacta. Tienes que estar controlándola y ver si es necesario avivarla. Además, me encanta en olor. Cualquier producto que ya esté bueno de por sí, en la brasa multiplica por cuatro su sabrosidad”.

Nos confiesa, eso sí, que cuando está fuera echa de menos la abadía y su entorno, que le parecen únicos. “Es fantástico trabajar en un lugar sí. Hay días que llegas al trabajo y no te cansas de girar la cabeza para mirar la abadía”.

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