Nuestro nuevo Pago Negralada 2014 acompañado de una receta de lujo de Ramón Freixa

15/02/2017

En Abadía Retuerta estamos entusiasmados con la salida al mercado de la cosecha 2014 de Pago Negralada, una de las mejores en la historia de nuestra bodega. Y para celebrarlo le hemos pedido al cocinero con dos estrellas Michelin Ramón Freixa que nos explique con cuál de sus platos maridar excelentemente nuestro vino.

PN 2014 Miguel Gavito

Es la primera vez que adelantamos la fecha de salida al mercado de Abadía Retuerta Pago Negralada, pero la cosecha realmente se lo merece. La viña brotó antes de lo esperado, nos libramos de las terribles heladas de primavera y la maduración fue muy progresiva y adecuada, de modo que tenemos un vino muy equilibrado, con buena acidez y taninos bien ensamblados que se muestra ya perfectamente, por lo que puede empezar a disfrutarse desde ya mismo. Constituye, por otro lado, un gran contraste con respecto a la añada 2013, un año bastante frío y de producción más corta en el Duero que nos obligó a seleccionar mucho más.

Como todos nuestros vinos de pago, Negralada proviene de un viñedo concreto. En este caso se trata de una viña de tempranillo, la variedad autóctona del Duero, perfectamente adaptada a la zona. Se ha plantado sobre un suelo de gravas profundas con arena en superficie que nos permite elaborar un tinto firme,  estructurado y con capacidad de guarda.

Tras unos 18 meses de crianza en barricas de roble francés, ofrece una fruta perfectamente madura, con relieve y frescura, acompañada de vivas notas especiadas. En el paladar es amplio y carnoso y estamos especialmente orgullosos de la finura y madurez de los taninos que se han conseguido en esta añada. Para nuestro enólogo Ángel Anocíbar, 2014 es el mejor Negralada en la historia de la bodega del que hemos elaborado 9.188 botellas, 300 mágnums y 50 doble mágnums.

El cochinillo  de Ramón Freixa

La ocasión nos ha parecido tan especial, que hemos querido compartir con todos vosotros una receta de altura, perfecta para acompañar este Pago Negralada 2014. La firma el chef catalán Ramón Freixa. En la actualidad, Freixa dirige en Madrid el restaurante con dos estrellas Michelin que lleva su nombre y que está ubicado en el Hotel Único. Asimismo está al frente del bistró Arriba, situado en el espacio gastronómico Platea de Madrid y del restaurante Ático, que ofrece una de las mejores vistas de la Gran Vía desde su ubicación en la sexta planta de The Principal Hotel Madrid.

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A continuación detallamos, paso a paso, cómo hacer en casa el cochinillo a la manera de Ramón Freixa. Los más aventureros y apasionados de la cocina quizás se atrevan con lo que el cocinero catalán denomina su “cochinillo de pies a cabeza”, que se trata en realidad de un menú completo que podéis descargaros aquí y en el que el cochinillo se acompaña de:

  • Ensalada de fresones con hojas de apio y vinagre
  • Pies de cerdo con ragut de setas y foie
  • Coca de chicharrones, piquillos y tomates amarillos
  • Chirivía, ruibarbo y soufflé de fresones

Cochinillo

Ingredientes:

  • 1 cochinillo ibérico de 4 kilos
  • 5 kilos de sal gorda
  • Laurel, tomillo, romero, ajo, granos de pimienta
  • Grasa de pato

Cortar el cochinillo separando costillar y paletillas; desangrar en agua fría durante 24 horas. Mezclar la sal con las hierbas aromáticas y el ajo. Extraer del agua las piezas de cochinillo, sacándoles toda la sal que se haya quedado impregnada y envasar al vacío en bolsas de cocción con grasa de pato, ajo, laurel, tomillo, romero y granos de pimienta. Cocer al vapor a 100ºC los costillares durante dos horas y media; las paletillas durante tres horas. Una vez cocido, abrir las bolsas del vacío y aprovechar el jugo de cocción. Seguidamente, retirar la piel, extenderla en una bandeja y disponer encima la carne deshuesada. Cubrir con film, colocar otra bandeja encima y ejercer presión para prensar la carne. Dejar reposar en cámara durante 12 horas. Cortar en función de la ración deseada.

Para la salsa del cochinillo. Una vez extraído el jugo de cocción de las bolsas, enfriar en la cámara, posteriormente desgrasarlo y ponerlo a reducir hasta obtener la textura y sabor deseados.

Acabado y presentación. Dorar el cochinillo por la parte de la piel en una sartén con aceite, terminar de regenerar por la parte de la carne en una sartén con salsa y servir en el plato con su propia salsa.

Receta Ramón Freixa