Marc Segarra: «Hago lo que siento y lo que creo que está más rico»

15/03/2018

Con dos años de rodaje al frente de nuestros restaurantes, hemos hablado con nuestro joven chef Marc Segarra para conocer de primera mano el estilo que busca en su cocina y descubrir también a la persona que se oculta tras las cartas de Refectorio y Vinoteca.

Nació en Reus (Tarragona) un cinco de mayo de 1987, pero desde los 20 años viaja de un restaurante a otro por toda la geografía española. Ha aprendido en casas ilustres y con cocineros de primera línea como Santi Santamaría, Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle o Paco Morales. Como buen Tauro reconoce su cabezonería, que le sirve sobre todo para esos platos que no acaban de salir y en los que “hay que insistir”.

¿De dónde te viene el gusto por cocinar?
Mi madre es buena cocinera y de pequeño siempre me metía en la cocina con ella, sobre todo los sábados y los domingos cuando no tenía colegio. Era su pinche; picaba cosas, le ayudaba a hacer paella… Mi abuela siempre me cuenta que con siete u ocho años ya me hacía mi tortilla de patatas para cenar.

¿Cómo se enfila uno hacia la alta gastronomía?
Yo para nada he crecido en sitios con estrella Michelin. Mis inicios fueron muy batalleros. He trabajado con 16 años en la plancha de un “Burger” haciendo una hamburguesa detrás de otra o en una arrocería que servía 200 cubiertos diarios. Pero con el tiempo te empieza a gustar el trabajo que haces.

¿Cómo hiciste el cambio?
Después de acabar mis estudios, empecé a trabajar en el hotel Termes Montbió en Montbió del Camp (Tarragona) como ayudante de cocina para banquetes. Estuve un año y al poco tiempo entré en Hotel Valdepalacio, en Toledo. El restaurante era un asesoramiento de Santi Santamaría con una estrella Michelin. El primer año fue muy duro, pero el segundo año empecé a disfrutarlo mucho más. Hubo cambios en el equipo y acabé siendo la mano derecha del jefe de cocina. A los tres años necesitaba un cambio. Había aprendido recetas clásicas de un chef clásico y quería explorar otro tipo de cocina. El mundo entonces se dividía entre Ferrán Adrià y Santi Santamaría. Fui cuatro meses a Nerua en Bilbao con la condición de trabajar luego ocho meses como stagier en Mugaritz.

¿Qué es lo que más te sorprendió de Mugaritz?
Su filosofía es única y su proceso creativo también. Probablemente, ahora mismo no hay nadie a su altura en cuanto a técnicas de trabajo.

¿Cuál es tu gran reto en Abadía Retuerta?
El día a día, al menos para mí. Tengo un equipo de más de 20 personas y eso es una gran responsabilidad. Al principio el hotel impone mucho, pero la abadía es brutal. Se han mantenido los usos de las distintas salas y el refectorio, al menos para mí, es uno de los cinco mejores espacios en los que poder tener una experiencia gastronómica.

¿Cómo describirías tu cocina?
Nunca he sabido muy bien cómo responder a esa pregunta. Creo que es una cocina de producto, de temporada y de mucho sabor. También es una cocina libre porque hago lo que siento y lo que creo que está más rico. Por supuesto, todos los platos tienen su proceso de creatividad y hay mucho de prueba y error. Y es una cocina técnica y con emplatados muy estéticos. Intentamos buscar la perfección.

En la cocina de Refectorio nos gusta mucho provocar con las verduras de temporada (ya que es lo que me han enseñado en casas cómo Mugaritz, Nerua y Rodrigo de la Calle). Éstas nos ayudan a equilibrar platos y aportar distintos matices y texturas.

¿Hay algún elemento especialmente distintivo?
Una de las cosas que hacemos es buscar sinergias con los productos de la finca: la miel, los piñones, la sal de vino, el propio vino. Tenemos un postre que se llama matices de vino y en el que intentamos reproducir elementos que aparecen en el vino como regaliz, café o tabaco. Es un homenaje al vino, pero sin utilizarlo como ingrediente.

¿Te quedan influencias de la cocina catalana?
Sí me quedan cosas de mi infancia. Ahora en carta tengo unos caracoles a la menta, dulces y picantes. Es un plato tradicional y de contraste de sabores que me hacía mi abuela cuando era niño. Pero al final he hecho esos caracoles a mi gusto y he sacado mi propia receta.

¿Cuesta mucho llevar dos restaurantes de estilo muy diferente: Refectorio con una estrella y La Vinoteca, mucho más informal?
Cuando empecé quizás estaba algo más centrado en Refectorio, pero La Vinoteca ahora mismo es la niña bonita. Es un restaurante con concepto de buen producto (lo mejor que haya en el mercado), donde los clientes pueden disfrutar de los vinos de la bodega y con una cocina de compartir y picar del mismo plato.

¿Qué te gusta hacer en tu tiempo libre?
No tengo tiempo libre (risas), pero cuando cierra el hotel aprovecho para estar con mi familia

¿A qué tipo de restaurantes vas con tus amigos?
De todo tipo. Los que más me gustan son los gastronómicos, pero me gusta ir a cualquier lado. Estas Navidades, por ejemplo con el equipo de Le Domaine fuimos a Córdoba solo para comer en un restaurante con estrella Michelin.

¿Cocinas en casa?
Sí, pero cuando estoy con mi familia también dejo que mi madre me mime.