Todo empezó con un tweet y una mención favorable a nuestro blanco Le Domaine. Y al cabo de un tiempo el chef de nuestro restaurante Refectorio con una estrella Michelín acabó cocinando a cuatro manos con Holly Jivin, su homóloga en el restaurante Bazaar de Los Ángeles, uno de los muchos y exitosos escaparates culinarios que ha creado el chef español José Andrés en Estados Unidos.

Hace unos años, José Andrés escribió un tweet alabando nuestro blanco Abadía Retuerta Le Domaine y nos quedamos sin existencias del vino en un abrir y cerrar de ojos. Algún tiempo después, una persona de su equipo pasó unos días en Abadía Retuerta y se quedó prendada del lugar y del tipo de cocina que practicábamos.

¿Había una conexión especial entre el genial chef asentado en Estados Unidos y nuestra propiedad del Duero? La situación pedía a gritos algún tipo de colaboración y ésta se concretó en un menú a cuatro manos entre Marc Segarra, el chef de nuestro restaurante con una estrella Michelin Refectorio y Holly Jivin, la cocinera a cargo de los fogones del restaurante Bazaar en Los Ángeles.

 

 

¿Cómo se prepara un menú a cuatro manos?

Para Marc Segarra, era muy importante trasladar la cocina y el entorno de Abadía Retuerta al otro lado del Atlántico. “Fue un gran reto”, recuerda. “No se puede viajar con comida a Estados Unidos, así que tuvimos que trabajar con ingredientes de allí que, al otro lado del charco, no son exactamente iguales y eso incluye también el sabor”.  Y los platos además debían ir acompañados de una representación de algunas de las mejores añadas de la bodega.

El público para el que había que cocinar por otro lado era de amplio espectro: había una sesión dedicada exclusivamente a sumilleres; otra a coleccionistas de vino, periodistas y personalidades como el antiguo embajador de Estados Unidos en España James Costos; y las dos últimas al público habitual del restaurante.

“Durante varios meses hemos trabajado en la oferta gastronómica para unir los estilos de ambas cocinas en un solo menú”, recuerda Segarra.

 

 

¿Y cómo es trabajar en una cocina diferente a la de Refectorio?

“Ha sido una experiencia estimulante y enriquecedora. He podido conocer de primera mano la perfecta organización en un restaurante que da entre 300 y 400 cubiertos durante el fin de semana y tienen una carta de 60 a 70 platos. El ritmo es frenético y la calidad de la comida y el servicio altísimos”, destaca el chef de Refectorio.

También hubo que superar algunos obstáculos como el que planteó el plato de cigala con sopa de pan candeal y almendra. “Utilizamos un tipo de cigala especial de gran tamaño que no se pudo encontrar finalmente en Estados Unidos y tuvimos que sustituir por bogavante”, destaca Marc entre las anécdotas que rodearon la preparación de menú.

 

Desfile de grandes añadas

Si la parte sólida incluyó platos como alcachofas confitadas, pulpo, bogavante o las singulares costillas de Angus que generaron gran interés entre los cocineros de Los Ángeles en lo que respecta a los puntos de cocción, la parte líquida del menú incluyó pequeñas catas verticales de algunas de las etiquetas más emblemáticas de Abadía Retuerta.

Hubo trilogías históricas como las cosechas 1996, 2006 y 2016 de Selección Especial, que refrendaron el buen nivel de las añadas acabadas en seis. De Pago Garduña se cataron las añadas 2005, 2013 y 2015; de Petit Verdot, 2001, 2010 y 2015 y el paseo se cerró con otra serie de grandes año de Pago Valdebellón: 1996, 2005 y 2015.

Segarra recuerda la colaboración como una experiencia fascinante: “Conocer su forma de trabajar y sus técnicas, y compartir cocina con su equipo ha sido una oportunidad única”, señala.

 

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