La Academia del Terruño es el proyecto de formación para profesionales en el que Abadía Retuerta comenzó a trabajar el año pasado. Sin embargo, sus conceptos más básicos son perfectamente trasladables a cualquier consumidor que se enfrente a una copa de vino.

Uno de los sambenitos que arrastra el mundo del vino es que la gente se siente intimidada por la complejidad de esta bebida. Antes que meter la pata, mejor pedir una cerveza.

La verdad es que puede ser mucho más fácil de lo que parece. Es más, puede ser de una lógica aplastante. Si miramos los cuatro pilares sobre los que se asienta la formación de la Academia del Terruño, el suelo, el clima, las variedades de uva y el factor humano, tenemos ya la mayor parte del trabajo hecho.

Explicando el origen

En el fondo, lo que distingue al vino de otras bebidas y lo hace tan apasionante -y también tan complejo- es el hecho de que siempre tiene un origen. Los vinos son de algún sitio: de Rioja, de Ribera, de Champagne, de Nueva Zelanda, de la Patagonia o de la Sierra de Gata.

Así que la próxima vez que tengáis que enfrentaros a esa pizarra llena de nombres, en lugar de buscar la opción más fácil y conocida (por algo los profesionales del sector han acuñado el término “riojitis”), pensad simplemente que los vinos saben de forma diferente dependiendo del lugar del que proceden sus uvas.

Clima

No es lo mismo un vino gallego expuesto al clima atlántico que otro de una región montañosa del interior de la Península o el que nace de viñedos situados cerca de la costa mediterránea. Los vinos de climas frescos tienen más acidez; en los de zonas interiores, con contrastes marcados de temperaturas entre el día y la noche se consigue mayor concentración; en las zonas de influencia mediterránea las madure-ces suelen ser altas, pero también aparecen a menudo notas características de los paisajes de estas zonas (romero, tomillo…). Si le pedís a un sumiller un blanco fresco, dad por seguro que os sugerirá un albariño o un txakoli.

Uvas

Tempranillo, garnacha, viura, cabernet sauvignon, albariño, verdejo o moscatel son nombres de variedades de uva. En España se cultivan más de 200 variedades, aun-que muchas de ellas tienen una presencia muy residual en el viñedo. A menudo están asentadas en zonas muy concretas: por ejemplo la albariño en Rías Baixas, la verdejo en Rueda o la monastrell en Jumilla y Alicante. Tempranillo y garnacha, en cambio, se cultivan en una gran variedad de regiones españolas. Y luego hay varie-dades que están presentes en casi todo el mundo porque se han querido replicar modelos de vinos de alto prestigio como los burdeos (que se elaboran en su mayo-ría con cabernet Sauvignon y merlot) o los borgoñas (apoyados en la tinta pinot noir y la blanca chardonnay, que son también las uvas que mandan en Champagne).

En el mercado podemos encontrar vinos que se hacen mezclando distintas variedades o que se elaboran con una sola uva. En este último caso, es muy habitual pedir el vino por la variedad. “Ponme un albariño, un verdejo, un tempranillo…”

Pago Negralada

Factor humano

Los viñedos los cultivan personas y los vinos los hacen personas. Todas las decisiones que tomen durante el largo proceso de elaboración de un vino desde dónde plantar un viñedo, con qué uvas y cuándo vendimiar a cómo fermentar esas uvas, si criarlas o no en madera o en otro recipiente y durante cuánto tiempo influyen en el resultado final. Como podéis imaginar aquí entran en juego multitud de variables que el consumidor no tiene necesariamente que conocer ni dominar. Le basta con saber que existen, que determinarán el sabor final del vino y que, en muchos casos, están asociados a la filosofía de la bodega o a la visión del elaborador. Nada tiene que ver el clasicismo de Vega Sicilia, por ejemplo, que se base en envejecimientos prolongados de sus vinos, con el perfil frutal y muy expresivo que buscamos en la mayoría de los vinos de Abadía Retuerta.

Poda en verde

Suelos

De los cuatro elementos que forman parte del concepto de terruño, es el factor más de expertos. Basta con saber que está ahí y que incluso se puede ver reflejado en las propias etiquetas (albarizas, suelos de pizarra, suelos de granito…). Si algún día coincidís con algún aficionado que hable con emoción del suelo de un cierto vino, estáis sin duda ante un friki del vino.

Terruño Cascajera

Sin necesidad de profundizar demasiado, una idea muy buena para tener en la cabeza es que cuando disfrutamos de un vino de cierta calidad, realmente lo que es-tamos haciendo es probar un paisaje.

En futuras entregas del blog, os daremos algunas pinceladas más concretas de cada uno de estos factores para que os animéis a probar nuevas cosas o pedir los vinos de diferentes maneras.

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