Navarro de nacimiento, lleva casi 25 años detrás de los vinos de Abadía Retuerta desde que Pascal Delbeck vio en él al profesional adecuado para posicionar esta bodega entre las mejores del país.

A sus 53 años, este Aries nacido un 7 de abril (misteriosamente, comparte fecha con su mentor, Pascal Delbeck), se siente profundamente ligado a Abadía Retuerta. Hoy la finca parece un vergel, pero a principios de los noventa estaba todo por hacer, incluida la construcción de la bodega.

 

El 7 de julio estábamos Pascal y yo frente al agujero donde se iba a edificar la bodega y a finales de septiembre metimos un millón de kilos. Estrenamos el sistema de “ovis” para trabajar por gravedad sin saber muy bien cómo funcionaba, pero éramos un equipo de gente muy joven y motivada de los que seguimos casi todos. Como no había techo, a veces estabas remontando y empezada a llover, o fallaba la electricidad. Los depósitos llegaban desde Portugal a razón de tres al día. Los montaban como en un pit lane de la Fórmula 1 y en unas horas ya tenían uva dentro. Menos mal que fue una muy buena vendimia y que la uva llegó muy espaciada en el tiempo.

 

¿Qué recuerdas del equipo de aquella época?

En Abadía Retuerta somos una familia para lo bueno y lo malo. Entonces, éramos muy jóvenes y organizábamos muchas catas y reuniones.  Ahora muchos tienen hijos y es más complicado, pero la relación se mantiene. Esta cercanía y el compromiso de todos permite molestar a alguien en vacaciones si, por ejemplo, se rompe el equipo de frío o en fin de semana si surge un problema importante.

 

¿Cómo llegaste al mundo del vino?

Empecé desde abajo. Mi familia vivía en Señorío de Sarría, una gran finca agraria y ganadera de Navarra que tenía su propio pueblo para los trabajadores y donde también se elaboraba vino. Mi padre trabajaba en la vaquería y yo desde muy joven hacía trabajos en bodega: trasiegos, ayudar con los pedidos… Fui aprendiendo y me surgió la posibilidad de estudiar en la Escuela de la Vid en Madrid. Allí tenían un acuerdo con Burdeos para que el primero de la promoción pudiera ir a estudiar a Francia. Yo quedé primero y eso me permitió acabar la diplomatura de enología allí. Luego me propusieron hacer la tesis, así que compatibilicé la investigación con trabajos en bodegas de la región para costearme los estudios. Estuve en la zona de Entre-Deux-Mers y en Château Calon-Ségur. A principios de 1996 conocí a Pascal Delbeck, quien me habló del proyecto de Abadía Retuerta y me propuso participar en él. Recuerdo que me recogía en la Universidad para trabajar el sábado y el domingo por la mañana, y luego volvíamos a casa.

 

¿Cuál era el tema de la tesis?

Era sobre compuestos azufrados de los vinos y eso me permitió trabajar también con aromas de todo tipo. He hecho análisis para muchos proyectos, bastantes de empresas portuguesas. Todo esto me ha proporcionado un conocimiento muy grande de los aromas y defectos en los vinos. Tuve profesores muy buenos en Burdeos. Muchos de ellos eran los autores de los libros de texto que estudiábamos o salían directamente de su laboratorio a dar clase sobre temas recién publicados.

 

¿Qué momentos destacarías en tu trayectoria de estos años en Abadía Retuerta?

El estudio climático que hicimos en su momento, todo el conocimiento de enfermedades que hemos adquirido y el gran trabajo que se hizo en la viña desde el inicio. Cuando llegamos, no se usaban mesas de selección en la zona y se vendimiaba mirando al vecino. Técnicas normales en Burdeos como el aclareo de racimos aquí no existían. Hasta vino el cura de Sardón de Duero en una ocasión para ver por qué estábamos tirando uva.

 

Haber vinificado cada parcela por separado durante 25 años te da un conocimiento muy bueno. En esta cosecha, por ejemplo, ya sé la fecha de vendimia desde mediados de julio. Con los estudios climáticos que tenemos podemos afinar mucho.

 

Destacaría también a las personas que han estado desde el principio y que te marcan. La visión tan clara de Pascal de lo que iba a dar el viñedo en 25-30 años. Es una persona que te da ideas de mil cosas en las que tú ni siquiera has caído. Juan José Abó fue otra figura clave en los inicios. Al principio yo hacía de todo: de enólogo, responsable de campo, trabajo de laboratorio, y labor comercial junto a Abó.

 

Esta profesión me ha permitido conocer a muchos otros profesionales del vino. No en todas las zonas pasa que se puedan compartir tantas experiencias. No ocurre, por ejemplo, en Navarra, pero en Castilla y León se vive mucho el mundo del vino y hay grandes personajes como Mariano García, el equivalente a un Pascal local.

 

¿Podrías decir cuáles son tus tres cosechas preferidas y por qué?

Aunque la primera, 1996, fue la más surrealista, también fue el origen de todo y para mí es muy especial. También me encantan 2005 y 2011 porque fueron añadas de madurez. En 2011 descubrí que septiembre cuenta, y mucho. Hasta entonces era el mes en el que la uva acaba de madurar, pero en 2011 nos dimos cuenta de que podía hacer también mucho calor y que se podía conseguir un efecto de tanino muy dulce. Fue una añada muy concentrada, pero a la vez muy equilibrada. La acidez se conjuntó bien y aunque el grado era alto, no se notaba.

 

 

¿Qué es lo más importante que te ha dado Abadía Retuerta?

El conocimiento íntegro. El hecho de poder gestionar el viñedo, realizar una elaboración adaptada al viñedo, poder investigar en vinos, microbiología y clima; y que además te toque gestionar presupuestos, costes, planes a cinco años… Todo esto te da una visión global de lo que es el mundo del vino. Es mucho trabajo, pero también es un gran lujo.

 

¿Cuál es tu momento favorito del año en la viña?

Cuando las uvas empiezan a cambiar de color con el envero porque ya no hay que hacer ningún trabajo ni tratamiento; solo esperar a que maduren. Es precisamente cuando me voy de vacaciones porque es el momento en el que puedo respirar, tengo la estimación de cosecha y conozco el estado exacto de cada parcela. Cuando es un año bueno como éste te vas satisfecho. En una añada fría la sensación no es la misma porque sabes que vas a vendimiar tarde y que hay muchos más riesgos.

 

Si tuvieras que elegir entre viña y bodega…

Igual me quedaba con la viña, pero con todo lo que sé ahora y con toda la información que manejo. La viña da muchas satisfacciones, vas viendo que lo que haces cada año funciona. El trabajo de bodega está bien, pero quizás es más rutinario. El laboratorio también es interesante cuando se trabaja en algún proyecto de investigación. Aquí el objetivo es siempre manipular menos.

 

 

La vendimia está a punto de empezar. ¿Cómo se presenta este año?

Ayer vendimiamos el blanco y la semana que viene empezaremos con algo de tinto. Hemos tenido un golpe de frío de dos días con temperaturas muy bajas y se ha saltado a los 35ºC. Al final tenemos buenas previsiones de calidad, pero la vendimia va a ser muy heterogénea y larga porque hay mucho de todo: viñas con más y menos carga, maduraciones a distinto ritmo. Los tempranillos este año han enverado antes; la syrah ha sido más tardía y la última, la petit verdot. Hay buenas previsiones meteorológicas para las próximas dos semanas, de modo que la maduración va a ir avanzando bien. Todo dependerá de lo que haga en octubre, que siempre hay más riesgos, pero los últimos tempranillos entrarán en bodega seguramente en la primera semana de ese mes y nos quedaremos con las variedades más resistentes en campo.

 

El problema este año es el Covid y todos los protocolos asociados, pruebas PCR, el uso de mascarillas, etc. Vamos a tener entre 60 y 70 personas cortando uva en grupos de 10, más otro grupo para sacar las cajas y 22 personas más a diario entre selección de uvas y remontado. En todo el proceso se está aplicando la normativa sobre Covid y se están tomando las medidas necesarias para realizar la vendimia de forma segura”.

 

¿Dónde situarías la añada respecto a las que le precedieron?

2017 fue muy cálida y 2019 bastante corta. 2020 se parece bastante a 2018 en cantidad y en el perfil de cosecha; una añada estándar de las de ahora con temperaturas parecidas a las del año pasado y unos 4.500 kilos por hectárea de media, que para nosotros están en la franja alta. Lo importante es que la uva está muy sana y la calidad es buena.

 

En bodega has experimentado con casi todo y eso se refleja en la línea de Winemakers’ Collection. ¿Qué te queda por hacer?

Pruebo muchísimos vinos al año e intento estar al día de por dónde van las tendencias. Cuando yo empecé en Abadía Retuerta hacía furor utilizar un 200% de barrica nueva. Ahora hemos pasado al extremo opuesto; nada de madera o barricas viejas y uva entera. Pascal ya me decía que Burdeos también atravesó esas modas. La elaboración con uva entera me interesa porque veo vinos elaborados de esta forma que me gustan y, aunque otros no tanto, creo que es un plus en años en los que la uva no alcanza maduraciones plenas.

 

Estoy muy ilusionado también con los tempranillos antiguos que hemos recuperado en la finca. Son vinos que siempre acaban con taninos muy finos. Tenemos ya dos hectáreas en vaso plantadas delante del monasterio y otra hectárea injertada. Y todas las faltas de otras viñas las vamos a reemplazar con este tempranillo.

 

¿Qué bebe Ángel Anocíbar cuando no bebe Abadía Retuerta o vinos del Duero?

De todo. Normalmente hago tandas temáticas de 10 a 14 botellas. Pueden ser garnachas de distintas regiones, Bierzo, mencía… Ahora mismo estoy con garnachas tintoreras y con la cata que hago siempre en esta época de crianzas de Ribera del Duero de la añada en curso, que es 2017. Bebo mucho vino, muy variado y de muchos sitios. Estoy convencido, por ejemplo, de que la malbec va a ser una variedad más que interesante en Ribera del Duero porque está autorizada y el ciclo se adapta muy bien. Además, la fruta es muy compatible con la de la tempranillo.

 

Y si hablamos de comida, ¿cuál es tu plato favorito?

Como buen navarro, la chistorra. Me la como cruda. Tengo la suerte de tener un amigo que tiene una carnicería, así que me la como según sale de la máquina. También me gustan todos los productos de la huerta: judías verdes, puerros, espárragos…, pero todo de temporada. Además, me vuelve loco el steak tartar y cada vez me atrae más todo lo japonés.

 

¿Qué planes de vacaciones prefieres?

Me gusta la montaña y todos aquellos lugares donde se puedan hacer rutas de senderismo para llegar a un lugar pequeño en el que comer bien. Y eso a menudo lo combinamos con una semana en la playa. Este año ha tocado montaña.  Madrugábamos y hacíamos dos o tres horas de caminata para acabar frente a una cerveza helada.

 

¿Deja el vino lugar para el ocio y las aficiones?, ¿cuáles son las tuyas?

La verdad es que he ido perdiendo muchos de mis hobbies. Me gustaba jugar al frontenis, pero ahora es más complicado. Lo vas dejando, luego ya no tienes con quien ir y acabas prefiriendo los paseos por la montaña.

 

¿Qué vino te llevarías a una isla desierta?

Me llevaría una garnacha navarra de Artazu que no se comercializa y que elabora mi hermano junto a sus amigos. Es una garnacha fresca y concentrada que vale tanto para el aperitivo como para la comida y que además no se puede comprar. Hacen entre 150 y 300 mágnums que se reservan para todos aquellos que participan en el proyecto. La elaboración es muy tradicional: se estruja la uva y fermenta en barrica abierta, sumergiendo el sombrero con la mano; se prensa y va a barrica donde se cría durante un par de años en una bodega antigua de la Calle Mayor de Puente la Reina.

 

El vino para ti es…

La vida y la fuente de muchas satisfacciones, pero también de muchas inquietudes. Cuando abres botellas con unos cuantos años te llevas alegrías y decepciones, pero no puedes volver atrás para corregir las cosas. Te la juegas una vez al año, pero hay una gran satisfacción cuando ves que a la gente le gusta lo que haces.

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